Bên trong con ngõ Yên Bái 2, Phố Huế, quận Hà Bà Trung, Hà Nội, có một hàng bún chả treo tấm biển “Bún chả ông bà già”. Đúng như cái tên, quán được 2 ông bà lớn tuổi trực tiếp làm và bán. Không chỉ ngon và giá cả hợp lý, quán bún chả này còn gây ấn tượng nhờ những miếng chả băm được cuốn với lá mùi tàu có hương vị rất ngon.
Quán bún chả với những miếng chả băm cuốn lá mùi tàu độc đáo
Món bún chả quen thuộc với người Hà Nội thường bao gồm chả miếng và chả băm. Nếu như chả miếng được làm từ thịt ba chỉ với phần nạc mỡ đan xen thì chả băm (chả viên) được làm từ thịt lợn xay. Phần thịt băm được tẩm ướp theo công thức riêng của mỗi nơi, rồi nặn thành những viên tròn. Sau đó, phần chả được đem nướng than hoa, nướng xong miếng chả có độ sém nhẹ bên ngoài, bên trong vẫn còn độ mềm ẩm, ám chút khói.
Một suất bún chả lẫn ở quán “Ông bà già”.
Bên trong gồm chả miếng và chả băm cuốn với lá mùi tàu. Khi ăn khách có thể cho thêm giấm tỏi, ớt, hạt tiêu… tùy theo sở thích.
Vẫn với chả miếng và chả băm, nhưng ở quán bún chả “Ông bà già”, chả băm được cuốn thêm một lớp lá mùi tàu bên ngoài. Chả băm cuốn với lá lốt hay lá xương sông thì khá quen thuộc, nhưng cuốn với lá mùi tàu thì có lẽ nhiều người chưa biết. Có lẽ, chính những miếng chả băm cuốn lá mùi tàu đó đã tạo nên điểm đặc biệt của quán bún chả này.
Những miếng chả băm sau khi nướng phần thịt và lá có độ sém nhẹ.
Bún chả thì phần chả phải được nướng than hoa mới ngon.
Quán làm khéo ở chỗ miếng chả băm sau khi nướng 2 lần vẫn giữ độ mềm ẩm. Phần lá mùi tàu cuốn bên ngoài tạo nên một hương thơm đặc biệt cho miếng chả băm. Khi ăn miếng chả băm hương vị của thịt được tẩm ướp đậm đà hòa quyện với mùi thơm của lá mùi tàu khiến cho mọi thứ trở nên ngon đặc biệt hơn.
Những miếng thịt băm viên được bọc bên ngoài bằng lá mùi tàu.
Lá mùi tàu để cuốn thịt phải là loại lá to và dài, phần thịt băm thì được tẩm ướp theo công thức riêng trong nhiều giờ đồng hồ.
Phần chả miếng thì cũng giống như các nơi khác, miếng thịt được thái mỏng với phần thịt mỡ và thịt nạc đan xen với nhau nên khi ăn không thấy bị khô. Nước mắm chấm được pha hơi đậm để khách cho thêm giấm là vừa phải. Còn về rau sống, quán bún chả này có phần rau khá đa dạng, bên cạnh xà lách, rau mùi, giá… thì còn có cả rau muống chẻ.
Rau sống của quán còn có cả rau muống chẻ, nhưng giờ hết mùa nên không còn nhiều.
Cho chút bún rối, ít rau sống vào trong bát bún chả, ăn miếng bún, cắn miếng chả, thưởng thức thêm chút nộm đu đủ và rau sống… tất cả tạo nên một tổng thể hài hòa, ngon miệng. Một suất bún chả ở đây có giá 40.000 – 50.000 VNĐ, nem thì 8.000 VNĐ/chiếc. Phần bún chả đầy đặn với khá nhiều thịt, chắc chắn sẽ mang đến cho bạn một bữa trưa đủ no. Quán bán từ 11h trưa đến khoảng 1-2h chiều là hết.
Miếng thịt băm mềm thơm, được cuốn cùng lá mùi tàu nên hương vị cũng đặc biệt hơn hẳn. Nem thì phần nhân đầy đặn, nhưng vì đã rán một lúc nên khi ăn không còn nóng.
“Ông bà già” 71 tuổi, người quạt chả, người làm đồ ăn cho khách, lúc nào cũng vui tươi
Ghé quán bún chả “Ông bà già”, chưa cần nhìn thấy chiếc bảng tên quán (gọi là bảng tên chứ thực chất là tấm bạt in vài dòng thông tin cơ bản), thì bạn sẽ thấy ngay hai ông bà ở phía ngoài. Ông Tạo, bà Năm, năm nay 71 tuổi, nhưng vẫn say mê với quán bún chả của mình.
Quán bún chả “Ông bà già” nhìn từ bên ngoài.
Ông Tạo gắn liền với hình ảnh nướng chả cùng chỗ ngồi quen thuộc ngay bên ngoài quán. Những miếng chả miếng, chả băm sau khi đã được xếp ngay ngắn trong vỉ thì sẽ được đưa ra ngoài để ông Tạo nướng. Khu vực nướng thịt lúc nào cũng nóng và khói nghi ngút, nhưng ông Tạo vẫn làm việc như một thói quen. Những miếng thịt nướng vừa tới, thơm phức cũng nhờ kỹ thuật nướng thịt lâu năm của ông.
Ông Tạo nướng thịt xong thì chuyển cho bà Năm để làm đồ cho khách.
Ông Tạo và góc nướng thịt quen thuộc mỗi ngày.
Còn với bà Năm, bà chính là người làm nên linh hồn của món bún chả khi trực tiếp ướp thịt, pha nước chấm. Đến quán, bạn sẽ bắt gặp bà Năm làm đồ ăn cho khách. Những vỉ thịt sau khi ông Tạo nướng xong sẽ chuyển cho bà Năm, mọi thứ cứ nhịp nhàng như vậy suốt mấy chục năm qua.
Hỏi ra mới biết, ông Tạo và bà Năm bán bún chả được hơn 20 năm, nhưng trước đó, gia đình ông bà cũng gắn liền với món bún chả. Từ đời bố mẹ, ông bà của gia đình cũng đều bán món ăn này. Đến ông Tạo, bà Năm là đời thứ 3.
Còn bà Năm sẽ là người trực tiếp cho chả vào bát cho khách.
Nói về những miếng chả băm cuốn lá mùi tàu, bà Năm chia sẻ rằng từ đời ông bà, bố mẹ đã làm như vậy nên đến giờ gia đình vẫn cứ tiếp tục. Lá mùi tàu bà Năm lấy mỗi ngày là loại lá to, để cuốn miếng thịt được chắc hơn. Công việc cuốn thịt được chính anh con trai của nhà trực tiếp làm, miếng nào miếng nấy đều nhau tăm tắp.
Con trai ông bà chính là người thực hiện công đoạn cuốn chả.
Chị Minh Thu, khách quen sống ở gần ngõ Yên Bái 2, chia sẻ: “Tuần nào vợ chồng mình cũng qua quán của 2 bác để ăn, nhà mình ăn ở đây chắc khoảng chục năm rồi. Bún chả ở đây mình thấy hợp với khẩu vị của mình, ngon nhất là chả băm cuốn với lá mùi tàu, mình chưa thấy có quán nào làm chả băm như này”.
Nằm giữa khu dân cư đông đúc, buôn bán tấp nập. Ghé quán “Ông bà già” ăn một bát bún chả, quan sát cuộc sống thường nhật ở con ngõ nhỏ vào buổi trưa mùa thu, có lẽ cũng thật thú vị. Mà vào ngày mùa thu gió mát, chỉ đơn giản là ăn một bát bún chả ngon cũng thấy vui rồi.
