Ngày 21/2, Bộ trưởng Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nguyễn Văn Hùng đã ký Quyết định số 374/QĐ-BVHTTDL về việc công bố Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Theo đó, Quyết định đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia Nghề thủ công truyền thống “Nghề làm bánh tráng Túy Loan” xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng. Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Đà Nẵng trong phạm vi nhiệm vụ và quyền hạn của mình, thực hiện việc quản lý nhà nước theo quy định của pháp luật về di sản văn hóa đối với Nghề thủ công truyền thống “Nghề làm bánh tráng Túy Loan”.
“Tôi làm, con tôi làm rồi sau này cháu tôi cũng làm”
Cách trung tâm TP Đà Nẵng khoảng 15 km về hướng tây, có một ngôi làng cổ 500 năm tuổi nằm hiền hòa bên dòng sông Túy Loan. Nơi đây hiện có hơn chục hộ dân vẫn giữ gìn truyền thống và mưu sinh bằng nghề làm bánh tráng hoàn toàn thủ công.
Theo các vị cao niên, làng nghề truyền thống bánh tráng Túy Loan (xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang) có tuổi đời hơn 500 năm nên với người dân nơi đây, bánh tráng không chỉ là phương tiện mưu sinh mà còn có ý nghĩa văn hóa vô cùng đặc biệt. Đây là món ăn không thể thiếu trong các dịp giỗ, cúng gia tiên hay ngày lễ, Tết mà còn là món quà của người Túy Loan nói riêng, Đà Nẵng nói chung dùng biếu, tặng mỗi khi đi xa.
Hơn nửa đời người gắn bó với nghề tráng bánh, bà Đặng Thị Túy Phong (84 tuổi, trú thôn Túy Loan Đông 2, xã Hòa Phong) chia sẻ, lúc còn nhỏ tí, thấy cha mẹ, ông bà mình làm nghề này, cụ cũng phụ làm theo, làm mãi rồi thành thạo và làm đến bây giờ.
Đã 84 tuổi nhưng cụ Đinh Thị Túy Phong vẫn cần mẫn bên lò lửa để tạo ra những chiếc bánh tráng thơm ngon
Bánh tráng Túy Loan được làm hoàn toàn bằng thủ công và người dân tại làng chỉ làm một loại bánh tráng nướng
Theo cụ Phong, để có một mẻ bánh tráng đẹp, chất lượng, đòi hỏi người thợ có bàn tay khéo léo và phải chăm chút từ nguyên liệu, thời gian ngâm gạo, biết cách giữ lò lửa đỏ đều và xông bánh đúng cách.
Chiếc bánh tráng ngon phải được pha chế đủ 5 gia vị mắm, muối, đường, mè, tỏi hoặc gừng. Cách pha chế này được xem như “bí quyết” của làng để bánh tráng có hương vị độc đáo mà chẳng nơi nào sánh được.
Để có những chiếc bánh tròn, đẹp, người làm bánh phải tỉ mỉ và đều tay
Đặc biệt, bánh tráng Túy Loan chỉ dùng duy nhất loại gạo xiệc 13/2 do nông dân trong làng tự trồng. Loại gạo này nấu cơm tuy cứng nhưng làm bánh lại cho độ giòn.
Gạo được ngâm từ tối hôm trước để đến rạng sáng hôm sau rồi xay thành bột. Tuyệt đối không dùng những loại gạo khác, tránh cho bột xay ra bị lỏng hoặc không đông sẽ làm rách bánh và không có được mùi vị đặc trưng.
Để cho nước tráng bánh được mịn và trắng đều, cụ Phong còn phải lọc qua một lượt để loại bỏ những vỏ trấu lấm tấm. Điều này giúp tạo ra sản phẩm có màu đều mà không bị lỗ chỗ vết trấu.
Nghệ nhân nghề làm bánh tráng Túy Loan Đặng Thị Túy Phong phấn khởi khi nghề truyền thống của làng mình trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Ngoài ra, việc lựa chọn than củi cũng khá quan trọng. Phải chọn củi, than loại tốt, “đượm” mới thổi lò đỏ, mới có than hồng để xông khô bánh. Khi than rực hồng, lò đỏ lửa phừng phực, đó là lúc việc tráng bánh bắt đầu.
Thời gian để hoàn thành một chiếc bánh tráng tầm 3 đến 5 phút, người tráng phải cho bột đều tay, tròn bánh, tự căn chỉnh thời gian bằng cảm nhận và kinh nghiệm để khi tráng chiếc bánh dày hai lớp, cân đối.
“Làm cái nghề này phải thức khuya dậy sớm, cực nhọc, lấy công làm lời, nhưng tôi vẫn gắn bó vì không chỉ là kế sinh nhai mà còn để giữ nét đẹp văn hóa truyền thống của quê hương. Tôi làm, con tôi làm rồi sau này cháu tôi cũng làm“, cụ Phong tâm sự.
Phụ mẹ từ lúc còn bé, thế nên chị Nguyễn Đặng Thái Hoà (48 tuổi) khá thành thạo trong nghề làm bánh tráng. “Nay mẹ đã già yếu nên tôi thay mẹ đổ bánh, nối nghiệp. Đây là cái nghề đã nuôi sống cả gia đình từ nhỏ nên mình rất trân quý và giữ gìn những bí kíp mà mẹ truyền lại“, chị Hòa bộc bạch.
Bánh được tráng 2 lớp bột…
…và khi hấp chín được chị Hòa vớt ra vỉ bằng chiếc đũa tre
Tỉ mẩn tráng từng chiếc bánh trên bếp than rực hồng, cụ Trần Thị Luyện (71 tuổi) tâm sự là đời thứ 3 trong nhà làm bánh tráng gia truyền và có “thâm niên” hơn 50 năm, nên mình không cần canh giờ khi đúc bánh, chỉ cần nhìn hơi nước bốc lên từ nắp vung là biết bánh chín đến đâu.
Khi bánh chín, cụ Luyện dùng một nan tre mỏng luồn dưới bánh gỡ ra rồi trải lên một cái vỉ được đan bằng tre để chờ công đoạn tiếp theo.
Khác với những làng làm bánh tráng ở nhiều địa phương, người Túy Loan không phơi bánh dưới ánh nắng mặt trời mà bánh tươi từ lò ra sẽ được xông khô đều trên vỉ than hồng.
Mỗi ngày, lò bánh của bà Luyện làm ra khoảng 200 cái, giá bán 220.000-270.000 đồng/10 cái
Theo cách này, bánh được xếp lên một lồng tre đường kính gần 3 mét, ở phía dưới ủ tro, than trong lò cời ra, lấy nhiệt làm khô bánh. Nhờ vậy mà bánh có độ giòn và xốp hơn bánh phơi nắng, giữ được độ cay nồng nhẹ của gừng tỏi, vị béo của mè hòa quyện với bột gạo tạo nên hương vị bùi bùi, thơm ngon.
Bánh tráng Túy Loan được xông khô bằng một lồng tre, đường kính gần 3 m. Than trong lò cời ra, đem trải dưới lồng, lấy nhiệt làm khô bánh. Bánh được xông chừng 3 tiếng là khô rồi được xếp chồng lại mang đi cất.
Bánh tráng được hong khô trên vỉ than hồng thay vì đem phơi nắng
“Bánh muốn ngon phải phơi qua than hồng ít nhất 3 lần, thường xuyên trở cho tới khi bánh hơi vàng, thơm chứ không “ép lửa” cho bánh nhanh khô. Vì được hong trên than nên bánh tráng Túy Loan có thể để quanh năm mà không lo bị mốc, khi ăn rất giòn và có thể cảm nhận rất rõ hương vị thoang thoảng của các loại gia vị“, bà Luyện chia sẻ.
Theo chân du khách “xuất ngoại”
Bánh tráng Túy Loan có hình tròn, đường kính khoảng 50 cm và thường dày hơn các loại bánh tráng ở nơi khác. Khi ăn phải nướng lên cho bánh chín và giòn, thơm.
Trước đây, người dùng chủ yếu nướng bánh bằng than củi. Sau này, bánh có thể nướng bằng lò nướng hoặc lò vi sóng cũng rất tiện lợi, dù chất lượng sẽ không tốt như nướng than.
Người dân Quảng Nam – Đà Nẵng dùng bánh tráng nướng để ăn với rất nhiều món như là ăn cùng mì Quảng, bẻ nhỏ ra để xúc cùng với các loại gỏi hoặc kẹp với bánh chưng, bánh tét. Bất cứ ai đã từng ăn bánh tráng Túy Loan đều lưu luyến hương vị dân dã, mộc mạc của nó.
Bánh tráng Túy Loan sau khi hoàn thiện sẽ có mùi thơm của tỏi, gừng và vị ngọt nhẹ của đường
Bánh tráng là đặc sản và niềm tự hào của người dân làng Túy Loan
Ngày nay, bánh tráng Túy Loan không chỉ là món ăn quen thuộc của làng quê, được dùng dâng lên bàn thờ ông bà, tổ tiên vào ngày giỗ kỵ, ngày Tết cổ truyền, lễ hội truyền thống; mà nó còn theo chân du khách, bạn bè bốn phương đi khắp nơi và trở thành một thứ đặc sản trứ danh của Đà Nẵng.
Đặc biệt, tại lễ hội đình làng Túy Loan diễn ra vào ngày mùng 9, 10/1 âm lịch hàng năm, bánh tráng Túy Loan là sản phẩm ẩm thực không thể thiếu trên mâm cúng, với ý nghĩa để tưởng nhớ, tri ân các bậc tiền nhân đã khai hoang lập làng, hình thành nên các nghề truyền thống đem lại sinh kế cho họ, trong đó có nghề làm bánh tráng.
Trong phần hội còn tổ chức các cuộc thi nướng bánh tráng. Đây là hoạt động vừa để cho các nghệ nhân làm bánh tráng trình diễn tay nghề, vừa góp phần tôn vinh, gìn giữ một nghề truyền thống lâu đời của cha ông truyền lại.
Với công thức đặc biệt, món bánh tráng Túy Loan không chỉ là món ăn quen thuộc của người dân địa phương mà còn theo chân du khách, bạn bè quốc tế đi khắp nơi
Không những được chào đón ở thị trường trong nước mà bánh tráng Túy Loan nay còn theo chân du khách “xuất ngoại” sang các nước châu Âu… Ngoài ra, theo người dân địa phương, một số bà con Việt kiều, đặc biệt bà con Hòa Vang định cư ở Mỹ, Úc,… mỗi lần về thăm quê hương và trước khi đi thường đặt làm bánh tráng Túy Loan để mang sang làm quà.
